當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多,?!暗蜏亻L時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,?!案邷囟虝r間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的,即仍含有微生物,,且在儲存和處理的過程中需要冷藏,。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。
目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,,保持30分鐘。采用這一方法,,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,,滅菌效率可達97.3%~99.9%,,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數(shù)是乳酸菌,,乳酸菌不但對人無害反而有益健康,。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16秒,,其殺菌時間更短,,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,,能將病原菌殺死即可,,溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失