肉制品滾揉機(jī)操作的注意要點(diǎn)
在操作滾揉機(jī)的過程中需要注意的情況是：滾揉過度與滾揉不足
所謂滾揉不足：是因?yàn)闈L揉機(jī)滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收,，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻,，結(jié)構(gòu)不一致,，粘合力,、保水性和切片性都差。
所謂滾揉過度：也就是滾揉機(jī)滾揉時(shí)間太長(zhǎng),，被萃取的可溶性蛋白出來太多,，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉機(jī)滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤,，使肉塊黏結(jié)性,、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì),。
肉制品滾揉機(jī)的種類很多，市場(chǎng)上的型號(hào)區(qū)分主要是根據(jù)其容積來區(qū)別,，根據(jù)通用標(biāo)準(zhǔn)主要有50L型,、100L型、200L,、300L型,、500L型、600L型,、800L型,、1000L型、1200L型,、1600L型等不同型號(hào)的真空滾揉機(jī),。
每種型號(hào)的加工量是多少呢？下面按照300L型真空滾揉機(jī)舉例示范規(guī)格：
300L（升）1升=1公斤,，標(biāo)準(zhǔn)加工量按照滾揉機(jī)300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無論哪種型號(hào)規(guī)格的真空滾揉機(jī),，都有工作總時(shí)間、工作量時(shí)間,、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)控制,，有些真空滾揉機(jī)還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時(shí)間控制。
低溫火腿原料肉滾揉時(shí)的合理溫度是0～3℃,，而在滾揉過程中肉會(huì)升溫,，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機(jī)外,，真空滾揉機(jī)必須安置在0～3℃的冷卻庫內(nèi),，才能阻止原料肉的升溫，保證滾揉質(zhì)量,。
