呼吸式滾揉機(jī)是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉,、按壓和腌制,，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)）,。
能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸,，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用,，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力,，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性,，改善肉塊品質(zhì),。
任一類型的滾揉機(jī)都有工作總時(shí)間、做工時(shí)間,、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié),，也有一些具備正反轉(zhuǎn)的時(shí)間控制，滾揉時(shí)的工作環(huán)境合理溫度為0～3℃,。
呼吸式滾揉機(jī)中的真空有很多好處：
一,，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大,，松軟,。使做出來的產(chǎn)品口感更好。
二,，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦,、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會氧化,。因此不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)
三,，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收,。
肉類真空滾揉機(jī)完成的時(shí)間是不一樣的,，例如：雞柳的肉嫩而且塊小，腌制的就快,，牛肉塊大,，肉的纖維較粗,，就慢一些，還有,，整雞鴨這類,，就慢一些，而且大多數(shù)肉類滾揉機(jī)都是配合鹽水注射機(jī)使用的,，先注射再滾揉,，這個(gè)實(shí)際操作一下，看一下效果,，再設(shè)定滾揉,、間歇出料的時(shí)間就行。
