變頻滾揉機中的真空有很多好處：
一，就是使產品在真空狀態(tài)下滾揉,，會使產品物理體積得到彭大，松軟,。使做出來的產品口感更好,。
二，產品在真空狀態(tài)下滾揉會使產品在摩擦,、摔打時減少熱量的產生,。且在真空狀態(tài)下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質
三,，產品在真空狀態(tài)下物理組織膨松,，有利于輔料的吸收。
肉類真空滾揉機完成的時間是不一樣的,，例如：雞柳的肉嫩而且塊小,，腌制的就快，牛肉塊大,，肉的纖維較粗，就慢一些,，還有,，整雞鴨這類，就慢一些,，而且大多數肉類滾揉機都是配合鹽水注射機使用的,，先注射再滾揉，這個實際操作一下,，看一下效果,，再設定滾揉、間歇出料的時間就行,。
變頻滾揉機的種類很多,，市場上的型號區(qū)分主要是根據其容積來區(qū)別，根據通用標準主要有50L型,、100L型,、200L、300L型,、500L型,、600L型、800L型,、1000L型,、1200L型、1600L型等不同型號的真空滾揉機,。
每種型號的加工量是多少呢,？下面按照300L型真空滾揉機舉例示范規(guī)格：
300L（升）1升=1公斤,，標準加工量按照滾揉機300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無論哪種型號規(guī)格的真空滾揉機，都有工作總時間,、工作量時間,、暫停時間和真空度的調節(jié)控制，有些真空滾揉機還具有正轉反轉時間控制,。
低溫火腿原料肉滾揉時的合理溫度是0～3℃,，而在滾揉過程中肉會升溫，因此,，除了具備冷卻功能的真空滾揉機外,，真空滾揉機必須安置在0～3℃的冷卻庫內，才能阻止原料肉的升溫,，保證滾揉質量,。
