真空滾揉機(jī)的種類很多，市場上的型號區(qū)分主要是根據(jù)其容積來區(qū)別,，根據(jù)通用標(biāo)準(zhǔn)主要有50L型,、100L型、200L,、300L型,、500L型、600L型,、800L型,、1000L型、1200L型,、1600L型等不同型號的真空滾揉機(jī),。
每種型號的加工量是多少呢？下面按照300L型真空滾揉機(jī)舉例示范規(guī)格：
300L（升）1升=1公斤,，標(biāo)準(zhǔn)加工量按照滾揉機(jī)300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無論哪種型號規(guī)格的真空滾揉機(jī),，都有工作總時(shí)間、工作量時(shí)間,、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)控制,，有些真空滾揉機(jī)還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時(shí)間控制。
低溫火腿原料肉滾揉時(shí)的合理溫度是0～3℃,，而在滾揉過程中肉會升溫,，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機(jī)外,，真空滾揉機(jī)必須安置在0～3℃的冷卻庫內(nèi),，才能阻止原料肉的升溫,，保證滾揉質(zhì)量。
真空滾揉機(jī)中的真空有很多好處：
一,，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉,，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟,。使做出來的產(chǎn)品口感更好,。
二，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦,、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生,。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會氧化。因此不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)
三,，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松,，有利于輔料的吸收。
肉類真空滾揉機(jī)完成的時(shí)間是不一樣的,，例如：雞柳的肉嫩而且塊小,，腌制的就快，牛肉塊大,，肉的纖維較粗,，就慢一些，還有,，整雞鴨這類,，就慢一些，而且大多數(shù)肉類滾揉機(jī)都是配合鹽水注射機(jī)使用的,，先注射再滾揉,，這個(gè)實(shí)際操作一下，看一下效果,，再設(shè)定滾揉,、間歇出料的時(shí)間就行。
